Volaille albuféra, pressé de pommes de terre – recette de cyril lignac étape par étape et en détail

Savourez ce plat raffiné, alliant la tendreté de la volaille et l’onctuosité de la sauce Albuféra, sublimé par un pressé de pommes de terre fondant et croustillant. Parfait pour vos repas festifs ou gastronomiques !

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la volaille et la sauce Albuféra :

• 4 cuisses de volaille
• 3 litres de bouillon de volaille
• 100 g de Madère
• 100 g de Porto blanc
• 100 g de Cognac
• 5 graines de poivre noir
• 1 litre de crème liquide
• 50 g de foie gras de canard terrine (coupé en cubes)
• Sel fin et poivre du moulin

Pour le pressé de pommes de terre :

• 800 g de pommes de terre (épluchées)
• 60 g de beurre clarifié
• Sel fin et poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Préparation de la volaille et cuisson au bouillon

1. Dans une grande casserole, versez le Madère, le Porto blanc et le Cognac. Faites réduire le mélange de moitié à feu moyen.
2. Assaisonnez les cuisses de volaille avec du sel fin et du poivre des deux côtés.
3. Ajoutez les cuisses dans la casserole, puis versez le bouillon de volaille et ajoutez les graines de poivre noir.
4. Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30. Une fois cuites, retirez délicatement les cuisses de la casserole et déposez-les dans un plat.

Étape 2 : Préparation de la sauce Albuféra

1. Dans le liquide de cuisson restant, ajoutez la crème liquide et laissez réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
2. Hors du feu, incorporez les cubes de foie gras dans la sauce. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène.
3. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre. Réservez au chaud.

Étape 3 : Préparation du pressé de pommes de terre

1. Coupez les pommes de terre en lamelles très fines (sans les laver pour conserver l’amidon) et déposez-les dans un saladier.
2. Assaisonnez de sel fin et de poivre, puis ajoutez le beurre clarifié et mélangez délicatement pour bien enrober les pommes de terre.
3. Chemisez un moule avec du papier sulfurisé et disposez les lamelles de pommes de terre en couches régulières.
4. Enfournez à 190 °C pendant 1 heure. Une fois cuit, déposez un poids sur le gâteau de pommes de terre et laissez refroidir au réfrigérateur.
5. Une fois refroidi, démoulez le gâteau et coupez-le en tranches. Faites-les dorer dans une poêle chaude avec un peu de beurre sur les deux faces.

Étape 4 : Assemblage et finition

1. Effilochez délicatement les cuisses de volaille et disposez-les sur les tranches de pommes de terre dorées.
2. Placez le tout dans un four préchauffé à 190 °C pendant 6 minutes pour réchauffer.
3. Disposez les tranches de pressé de pommes de terre dans les assiettes et nappez généreusement de sauce Albuféra chaude.

Conseil du chef :

Accompagnez ce plat d’un verre de vin blanc légèrement boisé pour sublimer les saveurs délicates de la sauce et de la volaille.

Bon appétit ! Un régal digne des grandes tables