Volaille farcie aux marrons et à la clémentine de Cyril Lignac

Temps de préparation : 15min

POUR 4 PERSONNES    

Ingrédients :

4 filets de poulets sans peau
150g de marrons cuits sous vide (ou autre) coupés en petits morceaux
2 cuil. à soupe de persil haché
2 échalotes épluchées et hachées
1 cuil. à soupe de noix toastées et concassées
15g de beurre
1 clémentine épluchée et coupée en petits cubes
2 clémentines épluchées et coupées en rondelles fines
3 gros navets épluchés
25g de beurre
Sel fin et poivre du moulin
Pour la sauce au poulet :
6 ailerons de volaille coupés en petits morceaux
Jus de 2 clémentines
15g de beurre
1 échalote épluchée et ciselée
½ litre de bouillon de volaille (cube)

préparation :

1- Dans une poêle, déposer 15g de beurre puis les marrons cuits, faire revenir. Ajouter persil, échalote et noix. Verser l’ensemble dans un bol. Ajouter les cubes de clémentines et les 25g de beurre. Assaisonner de sel et de poivre.
2- Porter à ébullition une casserole d’eau avec un couvercle. Sur un papier film, déposer les filets de poulet. Les fendre en 2, sans traverser jusqu’au bout, pour former des portefeuilles. Déposer à l’intérieur la farce aux marrons. Rouler, refermer et assaisonner de sel et de poivre. Enrouler dans le film. Bien fermer le rouleau et le plonger dans la casserole d’eau bouillante puis baisser le feu et laisser cuire 10min à couvert.
3- Dans une autre casserole chaude, verser le beurre pour la sauce au poulet, le laisser fondre puis mousser. Ajouter les ailerons coupés, faire revenir. Ajouter l’échalote et verser le jus de clémentine, laisser réduire. Verser le bouillon de volaille et laisser cuire 15min.
4- Couper les navets en quartiers et les faire cuire dans une poêle avec du beurre moussant. Verser un peu de bouillon de volaille et laisser cuire 8min pour qu’ils soient bien tendres et que le liquide soit bien réduit.
Passer la sauce au poulet à la passette fine.
5- Sortir les rouleaux du film. Dans la poêle, déposer les navets et les rouleaux de poulets et continuer la coloration. Puis couper les en tronçons sur une planche. Déposer dans les assiettes en cercle. Entre les morceaux, déposer navets et rondelles de clémentines, puis verser de la sauce au poulet