Volaille sauce suprême – Recette de Cyril Lignac étape par étape et en détail

Un plat délicat et raffiné, mettant en valeur la volaille et sa sauce onctueuse sublimée par la truffe noire.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la volaille et les légumes :

• Filets de volaille
• Bouillon de volaille : 2 litres
• Carottes : 2
• Navets : 2
• Poireaux : 3
• Thym : 1 branche
• Laurier : 1 feuille

Pour la sauce suprême :

• Beurre demi-sel mou : 50 g
• Truffe noire : 25 g
• Crème épaisse crue : 150 g
• Œufs : 2 (seulement les jaunes)
• Sel fin : selon goût
• Poivre du moulin : selon goût

Préparation

ÉTAPE 1 : Cuisson de la volaille et des légumes

1. Dans une grande cocotte, versez les 2 litres de bouillon de volaille.
2. Ajoutez les légumes : carottes et navets épluchés et coupés en morceaux, ainsi que les poireaux coupés en tronçons.
3. Incorporez une branche de thym et une feuille de laurier pour parfumer le bouillon.
4. Déposez les filets de volaille dans la cocotte.
5. Faites cuire le tout à feu doux pendant 20 minutes, en veillant à ne pas faire bouillir.

ÉTAPE 2 : Préparation de la sauce suprême

1. Dans une casserole séparée, récupérez 300 g de bouillon de la cocotte.
2. Mélangez le beurre demi-sel mou avec la truffe noire hachée jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Faites réduire le bouillon sur feu moyen, puis ajoutez la crème épaisse et le beurre truffé.
4. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
5. Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs en fouettant rapidement pour lier la sauce.
6. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre du moulin selon vos goûts. Réservez la sauce au chaud.

ÉTAPE 3 : Dressage et service

1. Retirez les filets de volaille de la cocotte et égouttez les légumes.
2. Dans un plat, disposez les filets de volaille et les légumes harmonieusement.
3. Nappez généreusement avec la sauce suprême.

Astuce du chef : Accompagnez ce plat d’une purée de pommes de terre maison ou de riz pilaf pour un repas encore plus complet.

Bon appétit !