الدرس 29 : قلب اللوز الوصفة الاصلية مع اسرار نجاحها

السلام عليكم ورحمة الله و بركاته ،بزاف الي طلبوا مني وصفة قلب اللوز ،قلب اللوز عندو وصفات كثيرة مستحدثة لكن تبقى الوصفة الاصلية دايما عندها طعم خاص ،هنا راح نعطيكم الوصفة التقليدية مع اسرار نجاحها

المقادير :

– العجين
– 1 كلغ سميد خشين
– 500 غ سكر عادي وتقدرو تخفضو السكر حتى 400 غ ،
– 200 غ زبدة ذايبة باردة او سمن او خليط بين الزبدة و السمن
– رشة مليح
– ملعقة صغيرة لافاني
– 200 غ ماء زهر + ملعقة عطر ماء زهر

الشاربات :    

– كلغ سكر
– 2 لتر ماء + شرائح ليمون او قطعة صغيرة شب
– 200 غ لوز محمص ومدشش او جوز مدشش
– غبرة الكاكاو
– حبات لوز او جوز للتزيين

طريقة التحضير :

– اولا نحضر الشربات نضع السكر مع الماء و شرائح الليمون نحطوهم فوق النار بمجرد يبدا الخليط يغلي نخفض النار الى درجة متوسطة و نحسب مدة 15 دقيقة ثم نطفي النار ونخليه يبرد .
– نحطو السميد مع السكر تخلطوهم مليح بايديكم تزيدو المرغرين او خليط مرغرين مع السمن ،رشة الملح ،ملعقة لافاني الي الهدف منها هو نغطيو بيها ريحة السمن و ايضا تساعد باش تطلع ريحة الماء زهر،نحطو 4 مغارف ماء زهر من الاحسن تكون نوعية جيدة او استعملو ماء زهر و اضيفولو عطر ماء زهر ،
السر في نجاح قلب اللوز هو انكم تخلطو جيدا المكونات ،لازم تحكوهم بايديكم على الاقل 20 حتى نصف ساعة حتى كي تهزو الخليط تعودو ما تشوفوش في حبات السكر تندمج مع السميد ،في حالة ما اندمجتش المكونات رح يجيكم قلب اللوز يابس من فوق ومن تحت ،تقدرو تستعملو آلة العجين نتاعكم استعملو k اي الورقة ،ما ديروش الكروشي خطراش يعجنلكم يخرجلكم مادة الغلوتين من الدقيق الي تخليه يدير العلك ،
– اذا استعملتو الة العجين خلطو لمدة ربع ساعة وكل مرة انتبهو للحواف خطراش يطلع الخليط على الجوانب
– بعد هذه العملية غطيوه مليح بورق الشفاف ما لازمش يدخلو الهواء وخليوه يبات ليلة كاملة باش هاذاك السميد مع ماء زهر يشرب هاذاك ليدام – المادة الدسمة –
– غدوة من ذاك جيبو الخليط تلقاوه نشف وعاد يشبة للطعام ،احكمو حلوه بايديكم جيدا و ضيفولو باقي ماء زهر و ابقاو تخلطو لمدة 20 دقيقة تحكوه باديكم لازم تتحصلو على خليط معسل ثم تعرفو بلي السكر ذاب تماما وتخلط مع السميد وهنا حرارة اليد تعاون باش يذوب هاذاك السكر.
– تقدرو ديرو هاذي العملية باآله العجين نتاعكم دايما تستعملو k ،الورقة .
– بعدها نخلطو في العجين نصف كمية نتاع المكسرات ونحركوه بملعقة خشب ما لازمش تكثرو المكسرات خطراش يفسدولكم قلب اللوز و يجيكم ثقيل .
– بعد ما تكملو ادهنو سينية نتاعكم بالزبدة من بعد فرشو نصف الخليط ، و ذرذرو المكسرات سواء لوز او جوز او خليط جوز و لوز او حتى كوكاو ثم رشو الكاكاو رش خفيف بالصفاية ثم حطو الطبقة التانية و ابداو وسويو السطح نتاعو جيدا ب coupe pâte – قاطعة العجين – دخلوها في سمن او مرغرين ذايبة واخدمو ،لازم يكون سطح املس، دور السمن في تسوية السطح هو باش يعطينا لون جميل في الطياب ،و دور الكاكاو هو يعطينا هاذيك الطبقة سوداء الي نشوفوها في قلب اللوز الي تبانلنا بلي حشو
– مالازمش ديرو قلب اللوز طبقة سمكها خشين يجيكم ثقيل وما ينجحلكمش
– تقدرو تستغناو تماما على المكسرات سواء في العجين او الحشو .
– قطعو قلب اللوز نتاعكم بالطول فقط وطبعا يبقى امر اختياري تقدرو تقطعوه مربعات ،لكن انوه انو قلب اللوز التقليدي ما يتقطعش مربعات حتى يطيب باش يتقطع.
– ارشقو حبات اللوز نتاعكم ،طيبوه على 200 درجة في فرن مسخن ربع ساعة مسبقا ،تخلوه حتى يطيب جيدا لازم ياخذ هذاك اللون المائل للبني ،من احد اسرار بنة قلب اللوز هو انو يطيب مليح،كي تشوفو الحواشي طابو لدرجة قريب يتحرقو ثم تعرفو بلي قلب اللوز نتاعكم طاب من تحت كملو حمروه جيدا من فوق وخرجوه مباشرة شربوه بالشاربات
– كي تخرجو قلب اللوز راح تمسو طبقة من فوق تلقاوها يابسة بمجرد تبداو تفرغو عليها شاربات تبدا تشرب بعد ما يشرب كي تمسو الطبقة تلقاوها رجعت طريقة والشاربات يبدا يبقى من فوق ثم توقفو ما تزييدولوش .
– في حالة بقالكم سطح يابس وما تشربلكمش الشاربات اعرفو بلي السميد نتاعكم ما خدمتوهش مليح مع السكر،حاولو دخلوه في الفرن وهو سخون وطافي مدة دقيقتين فقط باش يعاود يشربلكم الشاربات وتنقضو قلب اللوز تاعكم،اما اذا كان يابس من فوق وتحت فهنا مشكل سكر هو الي تكرمل و يبس .
– من بعد ذوبو شوي تاع مرغرين او سمن وخلطوها مع 2 او 3 مغارف عسل و ادهنو السطح من فوق تاع قلب اللوز وهذا هو سر لمعان قلب اللوز تاع المحلات .
– خليوه يبات ليلة كاملة باش هاذوك حبات تاع السميد يتشربو مليح و يتنفخو
– ملاحظة : الوصفة التقليدية تاع زمان نديرو 1 كلغ سميد مع 700 غ سكر لكن ضوكا الواحد يحاول ينقص من السكر قد ما يقدر و الوصفة تنجح حتى بمقايدر 400 غ سكر في كلغ سميد.
– نوعية السميد تأثر على نجاح قلب اللوز كل ما يكون سميد نوعية جيدة يجي قلب اللوز معسل ومشرب مليح ،نوعية السميد المليحة هو الي يشرب الماء .
-نحيي كامل الي جربو الوصفات السابقة وبعتولي في الخاص ويتعلمو من كل قلبهم ،ان شاء الله نكون فدتكم ولو بالقليل ،اي سؤال دائما راني في الخدمة