L’émincé de veau aux légumes Cyril Lignac

L’émincé de veau aux légumes

1. Éplucher les carottes, les couper en rondelles et les faire blanchir 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans un saladier d’eau glacée puis les égoutter. Couper les champignons, éplucher et émincer les oignons. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les oignons. Ajouter les champignons puis les carottes. Ajouter enfin la crème. Réserver au chaud.
2. Découper les escalopes en petits morceaux. Prélever les zestes et le jus du citron. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire sauter à feu vif les morceaux de veau avec la sauge. Assaisonner de sel et poivre. Quand le veau commence à dorer, ajouter l’échalote finement coupée, un peu de jus de citron et les zestes de citron. Saler et poivrer.
3. En fin de cuisson, réunir dans la même poêle les légumes et le veau. Dresser dans les assiettes en décorant de feuilles de sauge