ceviche de dorade royale de Cyril Lignac

Préparation :

1. Casser les amandes fraiches délicatement au casse-noix ou au couteau sur une planche. Retirer la coque veloutée verte, puis la peau marron et récupérer le fruit blanc et gardez-le dans un bain de lait au frais. Mélanger les 3 liquides de la vinaigrette et réserver au frais. Attention : sortir la vinaigrette avant de s’en servir car l’huile d’olive risque de figer.
2. Couper en gros cubes les filets de dorade et déposer dans un saladier, assaisonner avec la vinaigrette, de la fleur
   de sel et du poivre du moulin. Déposer dans les assiettes creuses, ajouter les lamelles de pèches blanches et les
   amandes fraiches. Finir avec un zeste de citron vert et des feuilles de coriandre