Blanquette de veau, poêlée de champignons Cyril Lignac

Ingredients:

• 850 g de veau à blanquette, découpé en
• morceaux de 70 g
• 3 feuilles de chou vert coupées en 3
• 3 carottes épluchées et coupées en rondelles
• 1 oignon épluché, coupé en quartiers
• 8 champignons de Paris lavés ; la moitié en quartiers, l’autre en fines tranches
• 1 botte de ciboulette ciselée
• 50 g de farine
• 75 g + 10 g de beurre
• 15 cl de crème liquide
• Huile d’olive
• Sel fin, poivre du moulin

Preparation :

1. Préparation du veau et des légumes
   Plongez les morceaux de veau dans une casserole d’eau bouillante avec un peu de gros sel. Laissez cuire 5 minutes, puis égouttez soigneusement avec une écumoire. Gardez la viande de côté.
   Déposez dans une cocotte : le veau blanchi, les feuilles de chou, les carottes, l’oignon et les quartiers de champignons. Couvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 40 minutes.
2. Filtration et préparation de la sauce
   Filtrez le bouillon à l’aide d’une passette au-dessus d’un saladier. Gardez la viande et les légumes dans une casserole propre.
   Dans une autre casserole, faites fondre 75 g de beurre à feu doux. Ajoutez la farine d’un seul coup, remuez constamment et laissez cuire 2 à 3 minutes sans coloration pour obtenir un roux bien lisse.
3. Réalisation de la sauce veloutée
   Ajoutez progressivement le bouillon tiédi au roux tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux et obtenir une consistance parfaitement lisse et crémeuse. Continuez de cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Incorporez ensuite les 15 cl de crème liquide, salez et poivrez généreusement pour relever le goût. Gardez la sauce sur feu doux sans la laisser bouillir, elle va gagner en onctuosité et en richesse.
4. Assemblage et mijotage
   Remettez la viande et les légumes dans la casserole avec la sauce épaisse. Mélangez délicatement pour enrober chaque morceau. Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez mijoter à petits frémissements pendant 10 minutes. Ce temps est crucial pour que la viande s’imprègne bien des saveurs de la sauce et gagne en fondant, tandis que les légumes deviennent tendres sans se déliter.
5. Préparation des champignons poêlés
   Chauffez une poêle avec un filet d’huile d’olive. Déposez les champignons émincés, salez légèrement et laissez-les colorer tout doucement pendant quelques minutes. Terminez avec les 10 g de beurre restants et un tour de poivre du moulin.
6. Dressage
   Servez la blanquette encore fumante dans un beau plat de service. Disposez les champignons poêlés joliment sur le dessus. Parsemez généreusement de ciboulette fraîchement ciselée, qui apportera une touche de fraîcheur et de couleur au plat. C’est à ce moment précis que le plat dévoile toute sa gourmandise et invite à passer à table pour un vrai repas convivial.