Les rognons de veau de Cyril Lignac

Avec cette recette, vous pourrez préparer un émincé de rognon pour 4 personnes. Voici les ingrédients nécessaires

Ingrédients :

  • 250 g de rognon de veau
  • 125 g de framboises
  • 15 cl de crème de liquide entière
  • 5 cl de vinaigre de framboises
  • 5 cl de fond de veau
  • 200 g de haricots verts
  • 1/4 de botte de persil plat
  • 1 gousse d’ail
  • 25 g de beurre demi-sel
  • Huile neutre
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc
  • 1 cuillère à soupe de gros sel de cuisine

préparation :

Une fois que vous avez des rognons de veau frais à portée de main, passez à préparation de la recette. Voici les étapes à suivre :

  1. Faites cuire les haricots vers à l’eau bouillante pour 5 minutes. Égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau glacée et déposez-les dans une assiette. Réservez. Hachez la gousse d’ail pelée et dégermée et le persil lavé.
  2. Plongez les rognons dans de l’eau froide avec du vinaigre d’alcool blanc pour 15 minutes. Égouttez-les et déposez-les sur un torchon propre. Assaisonnez de sel et poivre. Faites chauffer un trait d’huile dans une poêle et déposez les rognons. Quand ils commencent à dorer, ajoutez une noix de beurre et continuez la coloration pour 7 minutes. Déglacez ensuite avec le vinaigre de framboises et les fruits frais. Laissez mijoter pour réduire, puis retirez les rognons et posez-les dans une assiette. Ajoutez la crème liquide à la sauce, mélangez et faites réduire de a moitié. Pour finir, ajoutez le fond de veau et laissez encore réduire, jusqu’à obtenir une consistance nappante.
  3. Versez un trait d’huile et le reste du beurre dans une poêle chaude. Laissez mousser, ajoutez l’ail haché et faites-le dorer. Ajoutez ensuite les haricots verts et le persil.
  4. Coupez les rognons en tranches, déposez-les dans les assiettes et couvrez-les de sauce à la framboise, ajoutez les haricots verts poêlés et servez
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