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Brioche au chocolat gianduja de Cyril Lignac

Recette réalisé par @4passionfood

La recette est celle du chef « Cyril Lignac » et son complice le chef « Benoît Couvrand » tirée du livre « La pâtisserie ».

Je vous laisse découvrir les ingrédients pour réaliser cette merveille. N’oubliez pas de lire attentivement la rubrique « Conseils & Astuces ».

La pâte à brioche, le sablé cacao ainsi que la pâte à tartiner doivent être préparés la veille.
Pour réaliser cette recette vous aurez besoin de:
1- robot + crochet pour pétrir la pâte
2- pinceau pour la dorure
3- un rouleau à pâtisserie pour étaler le sablé cacao
4- découpoir de 6 cm de diamètre
5- 11 cercles de 8cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur.
6- poche à douille munie d’une douille simple de 2mm, ou une douille à garnir (c’est encore meilleur).

INGRÉDIENTS :

Pâte à brioche : la veille

  • 280 g farine T45
  • 30 g sucre semoule
  • 12 g levure boulangère , fraîche
  • 6 g sel, fin
  • 186 g oeufs entiers , ( entre 3 et 4 selon leurs tailles)
  • 225 g beurre doux , (J’ai mis 190g)

Sablé cacao : la veille (la moitié des ingrédients suffit)

  • 145 g farine T45
  • 25 g cacao en poudre , tamisé
  • 100 g sucre semoule
  • 70 g beurre doux
  • 48 g œuf , 1 petit œuf

Pâte à tartiner : la veille

  • 100 g gianduja lait noisette
  • 55 g chocolat au lait
  • 20 g chocolat noir
  • 150 g crème fraîche liquide
  • 15 g glucose

Dorure :

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 Tbsp d’eau, ( ou crème fraîche liquide )

PRÉPARATION :

Pâte à brioche : la veille

  • 1)

    Dans la cuve du batteur muni du crochet, mélangez pendant 2 minutes en 1ère vitesse la farine, le sucre, le sel et la levure.
    Réalisez un puit au centre, versez-y les œufs battus, pétrissez (toujours en vitesse 1) jusqu’à ce que les œufs soient incorporés. Pétrissez ensuite en 2ème vitesse (pendant 7 minutes) jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois de la cuve.

    Revenez à la 1ère vitesse et ajoutez le beurre coupé en dés, pétrissez jusqu’à son incorporation complète. Puis repassez en 2ème vitesse et continuez à pétrir pendant 7 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit élastique et se décolle des parois de la cuve. Une fois c’est fait, augmentez la vitesse (maximale) et pétrissez pour exactement 2 minutes pas une seconde de plus.

    Couvrez la pâte d’un linge propre et laissez pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.

    Dégazez votre pâte avec le poing de la main, pesez-la (la mienne pesait 667 grammes) et sur un plan de travail légèrement fariné, formez des boules (11 boules de 61 grammes).
    Filmez avec un film alimentaire, ajoutez un linge propre par dessus, et direction le réfrigérateur pour une nuit.

Sablé cacao : la veille

  • 1)

    Tamisez la farine et le cacao en poudre.
    A l’aide d’un batteur muni de la feuille ( ou à la main), crémez le beurre mou, coupé en dés et le sucre. Incorporez ensuite l’œuf battu, puis le mélange des poudres. Il ne faut surtout pas trop travailler votre pâte. Dès que les poudres sont incorporées on arrête de mélanger.
    Mettez la pate entre deux feuille de papier cuisson, et étalez-la finement (1mm d’épaisseur), puis détaillez 11 disques de 6 centimètres de diamètre. Placez-les ensuite au réfrigérateur pour toute la nuit.

Pâte à tartiner gianduja : la veille

  • 1)

    Dans un bol placez  les chocolats finement hachés ainsi que le gianduja.
    Dans une casserole, faites bouillir la crème et le glucose. Versez ce mélange en trois fois sur les chocolats et le gianduja tout en faisant des émulsions (des mouvements circulaires à l’aide du fouet ou de la maryse allant du centre). Il faut obtenir une pâte lisse et brillante. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur.

Cuisson :

  • 1)

    Préchauffez le four à 30C, puis éteignez-le et attendez 5 minutes. Mettez à pousser les brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour 25 minutes. (Sinon placez vos brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les pousser 45 minutes à  température ambiante et à l’abri du courant d’air. Ne laissez pas trop pousser vos brioches, elles ne doivent pas doubler de volume sinon elles vont retomber à la cuisson).
    Sortez les, et rallumez votre four à 165C, à l’aide d’un pinceau badigeonnez vos brioches du mélange œufs et crème (ou eau) et placez le disque de sablé cacao ( laissez sans dorure le haut de vos brioches, environ un centimètre de diamètre pour que le disque de sablé ne glisse pas). Placez ensuite des cercles de 8 centimetres de diamètre, cela va aider les brioches à pousser correctement lors de la cuisson. Enlevez les cercles  à mi-cuisson.

    Enfournez pour 20-25 minutes jusqu’à ce que les brioches soient cuites et dorées. Laissez refroidir quelques minutes.

    Pendant le temps de cuisson, faites sortir la pâte  à tartiner chocolat – gianduja du réfrigérateur et mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille simple de 2mm.
    Alors que les brioches sont encore tièdes garnissez – les de pâte à tartiner chocolat – gianduja, en faisant un trou avec la douille (au – dessous de chaque brioche)

    Bonne dégustation.

CONSEILS & ASTUCES :

Je dois avouer que je n’ai pas réussi cette recette dès le premier coup 🤫. Ce n’est qu’au troisième essai que j’ai pu obtenir ce résultat (surtout esthétiquement parlant).

Première fois j’ai suivi la recette à la lettre, c’était impossible pour moi de former des boules juste après la pousse à  température ambiante. Donc La deuxième fois, j’ai mis 200 grammes de beurre au lieu de 225. J’ai laissé ma pâte pousser à température ambiante, puis je l’ai placée toute la nuit au réfrigérateur avant de façonner les boules, puis les laisser pousser avant d’enfourner, résultat : au four elles ont poussé  à l’horizontale 😅. Dans ce cas, soit j‘ai laissé ma pâte pousser plus qu’il ne le fallait soit que le sablé était un peu épais du coup la pâte n’a pas levé  correctement lors de la cuisson.

Donc le troisième essai, je diminue encore la quantité du beurre de 225 à 190 grammes, j’ai réussi à façonner mes boules avant de les placer au réfrigérateur pour la nuit. Au lieu de 10 boules de presque 70 grammes j’en fais 11 boules de 61 grammes et j’utilise des cercles que j’enlève à mi-cuisson. Et finalement le biscuit je l’étale très finement (1mm voire plus fin). Et enfin je badigeonne mes boules mais je laisse 1 cm de diamètre au sommet de chaque brioche pour que le disque de sablé  cacao ne glisse pas comme les autres fois.

Mettez les sablés cacao au congélateur pendant la dernière pousse des brioches, avant de les placez sur ces dernières et d’enfourner.

Pensez à faire sortir la pâte  à tartiner chocolat – gianduja pendant le temps de cuisson pour pouvoir garnir les brioches avec

360 degrés

360 degrés vous propose plusieurs recettes variées , faciles à réaliser et bien entendu succulentes .

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