Escalope de dinde farcie aux herbes Cyril Lignac

Temps de préparation : 15 minutes  
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES
4 escalopes de dinde tapées par le boucher
400 g de grosses feuilles d’épinard (cuites à l’eau bouillante 1 minute, refroidies dans l‘eau froide puis égouttées)
2 litres de bouillon de volaille cube chauds
2 branches de céleri épluchées de ses fils
2 poignées de pousses d’épinards
1 échalote ciselée
1 cuil. à soupe de cacahuètes concassées
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Pour la farce :
150 g de chair de dinde coupée en petits cubes
100 g de bacon frit
1 petite poignée de persil effeuillé
30 g de parmesan râpé
2 œufs durs (cuits 12 minutes dans l’eau) écalés
3 tranches de pain de campagne sans croûtes et coupées en petits cubes
25 cl de lait

Préparation :

Étape 1 – La farce
Dans le bol du mixeur, déposer la chair de poulet, le persil, le parmesan, le bacon et les œufs durs.
Tremper les croutons de pain dans le lait, les essorer à la main et les ajouter dans le mixeur. Saler, poivrer et mixer pour obtenir une farce lisse.

Étape 2 – Les escalopes farcies
Déposer les escalopes sur le plan de travail, assaisonner de sel et poivre. Déposer par-dessus de la farce. Rouler.
Sur une feuille de film, déposer 4 lits de feuilles d’épinard, napper du reste de farce et ajouter les escalopes roulées. Rouler le tout à l’aide du film et plonger dans le bouillon chaud, laisser cuire 20 minutes.

Étape 3 – La garniture
A l’aide d’une mandoline, tailler les branches de céleri en fines lamelles. Les plonger dans un saladier d’eau avec des glaçons.
Dans un autre saladier, mélanger le vinaigre et l’huile d’olive, assaisonner. Ajouter les pousses d’épinards, l’échalote ciselée et les cacahuètes.

Étape 4 – Le dressage
Défilmer les escalopes et les couper en tronçons. Les servir à plat dans des assiettes avec la salade. Déposer les lamelles de céleri en décoration.

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