L’épaule d’agneau aux épices et pommes boulangères de Cyril Lignac

Ingrédients :

• 1 épaule d’agneau de 2 kg sur os
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 2 carottes épluchées et coupées en rondelles
• 1 branche de céleri rincée et coupée en tronçons
• 1,5 litre de bouillon de volaille
• 2 branches de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• 1 cuillère à café de poivre en grains
• 750 g de pommes de terre Rosevals épluchées et rincées
• 4 oignons épluchés et coupés en morceaux
• 70 g de beurre
• Sel, poivre du moulin

Préparation :

1. La veille, sortez l’épaule du réfrigérateur 2 heures avant de la mettre à cuire. Massez-la avec du beurre, assaisonnez de sel, de poivre et d’épices.
2. Déposez dans le fond du plat les légumes coupés, versez 0,5 litre de bouillon de volaille, ajoutez le thym, le laurier, les clous de girofle et le poivre en grains.
3. Déposez par-dessus l’épaule d’agneau, enfournez à 200°C (th. 6-7) pendant 1 heure, puis baissez le four à 180°C (th. 6). Poursuivez la cuisson 30 minutes.
4. Retournez l’épaule et remettez-la à cuire 1 heure et 30 minutes.
5. Au terme de la cuisson, retournez-la et laissez refroidir dans les légumes. Réservez au frais jusqu’au lendemain.
6. Le jour J, sortez l’épaule du réfrigérateur. Versez le jus de cuisson dans un bol. Gardez les légumes pour une autre préparation, en vinaigrette, par exemple.
7. Taillez les pommes de terre en lamelles à l’aide d’une mandoline sans les repasser dans l’eau pour conserver l’amidon. Taillez les oignons en lamelles très fines. Réservez-les dans un bol séparément.
8. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Dans un plat de cuisson beurré, salé et poivré, étalez des couches de lamelles de pommes de terre et d’oignons en ajoutant à chaque fois du beurre, du sel et du poivre et 2 louches de bouillon.
9. Terminez avec des pommes de terre, salez et poivrez, puis déposez des noisettes de beurre. Enfournez le plat 1 heure en l’arrosant de bouillon si besoin.
10. À la fin de la cuisson, versez un peu de bouillon de cuisson sur l’agneau. Enfournez 30 minutes tout en arrosant si nécessaire