Noix de Saint-Jacques rôties, potimarron aux amandes épicées de Cyril Lignac

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

POUR 4 PERSONNES      

ingrédients :

12 noix de Saint-Jacques + les bardes (demander au poissonnier)
¼ de potimarron épluché et sans pépins, coupé en quartiers
25 g + 25 g de beurre
Sucre en poudre
1 verre d’eau
Sel fin

Pour la sauce au vin de Banyuls :
Les bardes des Saint-Jacques propres, nettoyées sous l’eau
2 échalotes épluchées et émincées
50 g de beurre
5 cl de vin blanc
5 cl de vin rouge de Banyuls
25 cl de crème liquide
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

Pour les amandes épicées :
50 g d’amandes blanches coupées en morceaux et toastées
40 g de noix coupées en morceaux et toastées
1 cuil. à café de graines de fenouil
1 cuil. à café de graines de cumin
1 cuil. à café de sésame
1 cuil. à café de fleur de sel de Guérande

préparation :

1- Dans une casserole chaude, verser l’huile d’olive puis ajouter les bardes égouttées. Bien faire ressortir l’eau naturelle à sec. Ajouter le beurre et les échalotes émincées finement, laisser colorer. Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis ajouter le vin de Banyuls et laisser caraméliser. Verser la crème et laisser cuire 15 minutes. Passer à la passette fine. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Ajouter quelques gouttes de vin de Banyuls au moment pour l’acidité.

2- Préchauffer le four à 220 °C. Déposer les quartiers de potimarron sur la droite d’une grande feuille de papier aluminium. Saupoudrer de sel et de sucre. Ajouter quelques morceaux de beurre en cubes par-dessus. Commencer à fermer la feuille en portefeuille, verser un verre d’eau puis refermer le dernier côté. Déposer sur un plat puis enfourner pour 10 minutes. Au terme de la cuisson, ouvrir la poche en faisant attention à la vapeur, vérifier la cuisson et garder dans le jus de cuisson.

3- Mélanger dans un mortier les graines, le sésame et la fleur de sel puis réduire en poudre. Verser dans un bol et ajouter les amandes et les noix. Réserver de côté.

4- Verser un trait d’huile d’olive dans une poêle chaude. Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel fin. Commencer à les colorer du côté plat. Ajouter une noix de beurre, les retourner quand elles sont dorées puis les laisser cuire 1 à 2 minutes. Les déposer dans une assiette.

5- Mixer la sauce au vin de Banyuls pour l’émulsionner.
Dans des assiettes chaudes, déposer les quartiers de potimarron, les noix de Saint-Jacques, un peu de sauce au vin de Banyuls et parsemer d’amandes épicées