Cyril Lignac : Comment reproduire sa bûche façon forêt noire

Cyril Lignac a tous les talents mais aussi toutes les expertises. Chef talentueux, homme de télé, mais aussi pâtissier émérite, c’est simple, il sait tout faire ! La preuve avec sa bûche forêt noire

La forêt noire fait partie des gâteaux dits « classiques ». Composé de génoise au chocolat imbibée de sirop au kirsch, de crème chantilly, et de cerises, on l’aime ou on la déteste ! Pourtant le moelleux du biscuit, la générosité de la crème, et le jus des fruits, a tout pour plaire aux plus récalcitrants d’entre nous. Sous la spatule du chef préféré des Français, le classique gâteau à étages gagne en modernité et troque sa forme ronde pour un cadre rectangulaire. Un visuel et un montage plus délicat, à découvrir ci-après.

© Thomas Dhellemmes

LA BÛCHE FORÊT NOIRE DE CYRIL LIGNAC

Pour sa bûche, Cyril Lignac prépare un biscuit très facile à réaliser ; un sirop minute ; une compotée express ; et une mousse au chocolat à base de crème montée. Quatre préparations loin d’être difficiles à réaliser, mais qui demandent, comme toujours en pâtisserie, du temps et de la minutie.

Le biscuit au cacao

Dans sa création, le biscuit sert de « cadre » à l’entremets, et permet d’ajouter un étage intermédiaire.

Pour le réaliser, on monte 75g de blancs d’œufs, puis on les serre avec 35g de sucre.
À part, on fouette 70 g de jaunes d’œufs avec 35g de sucre. On y intègre 20g de cacao, 15g de farine, et 15g de fécule de pomme de terre tamisés. On ajoute 35g de beurre fondu, et les blancs montés en neige. Ne reste qu’à étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur sur du papier cuisson, et d’enfourner 15 mn à 180°.

Le sirop au kirsch

35g de sucre + 165g d’eau + 70 g de jus de griotte = la base du sirop à laisser bouillir un instant avant d’ajouter 30g de kirsch, et de réserver.

La compotée de griottes

Autre élément indispensable de la forêt noire : les cerises. Dans sa recette, Le chef Lignac les transforme en compotée gourmande en mélangeant à part 15g de sucre avec 4g de pectine. Puis en faisant bouillir 145 g de griottes dénoyautées avec 90 g de purée de griottes, et 35g de sucre. Il ajoute ensuite le sucre avec la pectine, et porte à ébullition 2 minutes, avant de réserver cette compotée.

La mousse au chocolat

Un entremets sans mousse, cela n’existe pas !

Pour la réaliser, on fait bouillir 75g de lait, et on le verse sur 110g de chocolat noir en morceaux avant de mélanger. On monte 130g de crème liquide froide et on incorpore délicatement cette crème montée à la ganache avant de réserver.

La crème chantilly

La beauté de ce gâteau vient aussi du contraste de couleur entre biscuit chocolat et chantilly.
Facile à faire, il suffit de battre 285g de crème froide en chantilly crémeuse avec 15g de sucre, et les graines d’une gousse de vanille.

Le montage

Sans être difficile, le montage de cette bûche, digne d’un professionnel, demande de l’attention et du soin.

Première étape : le biscuit avec compotée

On commence par découper et déposer le biscuit cacao taillé aux dimensions d’un cadre de petite taille. On l’imbibe de sirop avant d’étaler la compotée de griottes. On place le tout au congélateur. Cette partie doit être saisie par le froid avant d’être insérée dans l’entremets. Pas d’inquiétude s’il vous reste du biscuit, c’est tout à fait normal.

Deuxième étape : le montage de l’entremets

Tandis que le premier biscuit est toujours au congélateur, on passe au montage final dans un moule à bûche dont on tapisse les deux grands côtés de biscuit cacao. On coule la mousse chocolat au fond avant d’y intégrer le biscuit chocolat/griottes durci. On le recouvre de mousse avant de mettre le tout à durcir au congélateur.

La finition

Une fois que l’entremets a pris au frais, on passe aux finitions en ajoutant de la crème chantilly sur le dessus. On termine en ajoutant des copeaux de chocolat et une jolie cerise.
Pour un look de haut vol comme le chef, on peut finaliser l’ensemble en plaçant deux plaques de chocolat aux extrémités de la bûche. Pour ce faire, il suffit de couler une petite quantité de chocolat tempéré sur une feuille de papier sulfurisé avant d’y découper deux carrés de tailles identiques.

LES POINTS DE VIGILANCE DE CETTE RECETTE     

Si cette recette peut impressionner de prime abord, elle est abordable avec un minimum de matériel, temps et minutie. Le moment où il faut être vigilant reste celui du montage pour lequel il faut prendre garde à ses découpes, la température de l’insert, et la texture des mousse et chantilly. Certains ingrédients peuvent aussi être omis à l’image du kirsch si vous n’êtes pas fan de cette saveur