Le sablé breton aux fraises de Cyril Lignac

• 60 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 60 g de beurre demi-sel
• 2 jaunes d’œufs bio (pour la crème)
• 100 g de mascarpone (pour la crème)
• Quelques gouttes d’extrait d’amandes amères (pour la crème)
• 1 œuf bio (pour le crémeux amandes)
• 15 g de beurre (pour le crémeux amandes)
• Quelques fraises

• 5 g de levure chimique
• 80 g de farine
• 2 œufs bio
• 70 g de sucre ne poudre (pour la crème)
• 25 cl de crème liquide entière à 35% en MG (pour la crème)
• 30 g de sucre en poudre
• 15 g de maïzena (pour le crémeux amandes)
• 15 cl de lait entier (pour le crémeux amandes)
• Sucre glace

Préparation :

1. Dans un saladier, verser le sucre et le sel, puis les jaunes, mélanger au batteur électrique pour obtenir un mélange au ruban. Incorporer le beurre pommade pendant 30 secondes puis mélanger à la maryse. Ajouter la farine et la levure, mélanger. Laisser dans le saladier, saupoudrer de farine et déposer au frais 20 minutes.
2. Préchauffer le four à 175°C. Étaler au rouleau sur une feuille de silicone en carré sur 0,5 cm d’épaisseur la boule de pâte. Enfourner 15 minutes. Déposer l’emporte-pièce et former dans la pâte cuite des sablés en laissant bien les contours de pâte. Déposer de nouveau au four 4 minutes. Au terme de la cuisson, retirer les sablés à l’aide d’une petite spatule et déposez-les sur une grille.
3. Pour la crème mascarpone à l’amande, mélanger au batteur à main les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier et forme un épais ruban, ajouter le mascarpone, parfumer avec quelques gouttes d’extrait d’amandes, continuer à battre et laisser monter la préparation une crème onctueuse. Dans un second saladier bien froid, monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Déposer la chantilly dans la crème
   mascarpone et mélanger à la maryse. Verser la crème dans une poche et réserver au frais.
4. Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre avec la maïzena. Faites chauffer le lait avec quelques gouttes d’extrait d’amande amère. Versez-le sur le premier mélange et versez dans la casserole, faites cuire la préparation à une consistance épaisse. Débarrasser dans un bol. Laisser refroidir pour que la crème soit tiède. Ajouter le beurre froid en petits cubes et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux onctueux. Verser dans une poche munie d’une douille unie de moyenne taille.
5. Équeuter les fraises et coupez-les en quartiers. Retourner les sablés, pocher de la crème/crémeux sur les sablés et déposer des morceaux de fraises. Saupoudrer de sucre glace