Les ravioles de langoustines Cyril Lignac

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 24 feuilles de pâte à ravioles chinoises carrées (3 ravioles par personne)
  • 2 jaunes d’œufs bio
  • Huile d’olive
  • Les pinces des langoustines
  • 1 carotte
  • 10 cl de cognac
  • Quelques feuilles de basilic
  • 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
  • Huile d’olive
  • 32 langoustines de petite taille
  • 1 citron vert non traité
  • Sel fin et piment d’Espelette
  • 1 oignon
  • 1 petite branche de céleri
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 l de crème liquide entière
  • 15 g de beurre demi-sel
  • Sel fin et poivre du moulin

Préparation :

  1. Éplucher l’oignon et la carotte, les tailler ainsi que la branche de céleri lavée en morceaux. Décortiquer les langoustines, garder les pinces dans un saladier et retirer les carcasses des queues. Retirer le boyau des queues et les réserver au frais.
  2. Dans une casserole, verser un trait d’huile d’olive et les pinces des langoustines, les écraser avec un rouleau à pâtisserie. Ajouter le beurre et laisser cuire. Verser le cognac et flamber, laisser réduire, ajouter les carottes, les oignons et le céleri, verser le vin blanc et laisser réduire sur feu doux tout en mélangeant. Ajouter les feuilles de basilic, mélanger. Incorporer enfin la crème liquide et le concentré de tomate, mélanger bien. Laisser cuire 15 à 20 minutes à feu doux.
  3. Tailler les queues des langoustines en tartare gros. Assaisonner avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du piment d’Espelette. Sur le plan de travail, déposer au centre de 12 pâtes à raviole du tartare de langoustines et napper délicatement de jaune d’œuf autour au pinceau. Fermer avec une seconde feuille de raviole en soudant bien les pâtes sans laisser d’air à l’intérieur. Passer la crème de langoustines à la passette, saler et poivrer.
    Dans une casserole d’eau frémissante salée, plonger les ravioles 3 minutes. Égoutter et les déposer dans les assiettes, verser par-dessus la crème de langoustines, zester le citron vert sur la crème

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