Raviole d’oeuf coulant à la carbonara de Cyril Lignac

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 

Pour les ravioles :

• 8 feuilles de pâte à lasagne précuites
• 5 jaunes d’œufs
• 3 c. à soupe de semoule fine
• 1 morceau de parmesan
• 0,5 l de bouillon (préparé avec un cube)
• 30 g de beurre
• Huile d’olive

Pour la farce carbonara :

• 1 c. à soupe de parmesan râpé
• 100 g de mascarpone
• Poivre du moulin

Pour la crème de lard :

• 0,5 oignon
• 80 g de lardons
• 70 cl de crème liquide
• 20 cl de lait entier
• 150 g de mascarpone
• Poivre moulu

Préparation : 

Étape 1 : Préparer la crème de lard

1. Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive, puis ajoutez l’oignon finement ciselé. Faites-le suer sans coloration.
2. Ajoutez les lardons et poursuivez la cuisson jusqu’à légère caramélisation.
3. Versez la crème et le lait, laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.
4. Incorporez le mascarpone, mélangez bien, puis mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une texture lisse. Passez au tamis fin, poivrez, et réservez.

Étape 2 : Préparer la farce carbonara

1. Dans un saladier, mélangez 2 jaunes d’œufs, le parmesan râpé et le mascarpone. Assaisonnez de poivre du moulin.
2. Versez la farce dans une poche à douille et réservez au frais.

Étape 3 : Façonner les ravioles

1. Étalez les feuilles de pâte sur le plan de travail.
2. Avec la poche à douille, formez un cercle de farce carbonara (environ 6 cm de diamètre) sur chaque feuille. Déposez un petit point de farce au centre du cercle et placez un jaune d’œuf dessus.
3. Badigeonnez les bords de la pâte avec une dorure (1 jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau). Couvrez avec une autre feuille de pâte, soudez bien les bords sans plis, puis découpez à l’emporte-pièce. Saupoudrez légèrement de semoule fine pour éviter que les ravioles ne collent.

Étape 4 : Cuire les ravioles

1. Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive avec une noix de beurre.
2. Déposez les ravioles côté jaune et faites-les dorer légèrement. Retournez-les délicatement, puis versez le bouillon chaud.
3. Laissez cuire à feu doux pendant 6 minutes.

Étape 5 : Dresser les assiettes

1. Emulsionnez la crème de lard avec un mixeur plongeant.
2. Déposez une raviole au centre de chaque assiette, nappez d’une cuillerée de crème de lard.
3. Râpez généreusement du parmesan par-dessus et servez aussitôt.

Conseils de présentation : 

Pour une touche gourmande supplémentaire, parsemez d’un peu de ciboulette fraîche ou d’un tour de moulin à poivre avant de servir.

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