Recette des Ris de Veau par Cyril Lignac

Ingrédients :

•Ris de veau

•Eau froide vinaigrée

•Beurre

•Huile d’olive

•Sel, poivre

•Vin jaune, cognac ou Porto (pour déglacer)

•Crème fraîche

•Asperges (optionnel, selon la saison) ou pommes de terre

•Moutarde (optionnel)

Préparation :

1.Préparer les ris de veau :

Plongez les ris de veau dans de l’eau froide avec un peu de vinaigre d’alcool pendant 20 minutes. Cela permet aux abats de bien dégorger.

2.Éplucher les ris de veau :

Utilisez un couteau pour enlever soigneusement toutes les particules sur les ris de veau. Une fois nettoyés, placez-les dans un linge.

3.Cuisson à l’eau :

Faites cuire les ris de veau dans de l’eau frémissante pendant 8 à 10 minutes.

4.Cuisson au beurre et à l’huile d’olive :

Si vous le souhaitez, aplatissez les ris de veau pour qu’ils soient bien croustillants. Faites-les cuire dans une poêle avec un mélange d’huile d’olive et de beurre, en les arrosant régulièrement. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

5.Préparer la sauce :

Retirez l’excédent de gras de la poêle, puis déglacez avec du vin jaune, du cognac ou du Porto. Ajoutez ensuite de la crème pour obtenir une sauce crémeuse. Coupez les ris de veau en morceaux et servez-les avec des asperges si c’est la saison, ou des pommes de terre, et un peu de moutarde pour plus de goût.

Dégustez et régalez-vous !