Tiramisu Revisité Cyril Lignac
Ingrédients :
pour 6 personnes :
Gâteau Biscuit cuillère :
• 160 gr de farine
• 30 gr de fécule de pomme de terre
• 160 gr de sucre
• 160 gr de blancs d’œufs
• 100 gr de jaunes d’œufs
(c’est environ 5 œufs)
Crème mascarpone :
• 200 gr de mascarpone
• 300 gr de crème liquide
• 80 gr de sucre
Punch café :
• 450 gr d’expresso
• 35 gr de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 1 cuillère à soupe d’alcool de Marsala
Pour les finitions :
• 150 gr de chocolat blanc
• 20 gr de cacao en poudre
Étapes de préparation :
- Biscuit cuillère :
- Préparez un cadre carré de pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et préchauffez le four à 200°C.
- Montez les blancs en ajoutant 80 gr de sucre petit à petit au moment où il commence à mousser.
- Arrêtez de battre quand les blancs sont montés en bec d’oiseau. Réservez
- Toujours au robot, battre les jaunes avec 80 gr de sucre pendant 5 min. Le mélange doit devenir blanc, mousseux et doit doubler de volume.
- Ajoutez la farine et fécule Bien mélangez.
- Incorporez délicatement à la Maryse les blancs. Le mélange doit être homogène.
- Versez la pâte dans le cadre et cuire 10 à 12 min.
- Crème mascarpone :
- Mélangez le sucre avec la crème liquide.
- Au fouet, détendre le mascarpone. Ajoutez petit à petit le mélange précèdent. La crème doit monter.
- Mettre sous poche la crème et réserver au frais.
- Punch café :
- Trempez votre gélatine 20 minutes dans de l’eau froide
- Mélangez l’expresso chaud le sucre et le Marsala.
- Égouttez la gélatine et l’ajoutez au mélange.
- Conservez ce mélange à une température de 25°C.
- Le dressage du Tiramisu :
- Parez le gâteau : Enlevez avec un couteau à pain la partie haute et les côtés du biscuit cuillère.
- Faire fondre le chocolat blanc et l’étaler en couche fine sur le biscuit. Laissez figer au réfrigérateur.
- Imbibez dans le punch café le gâteau dans le côté ou il n’y a pas le chocolat blanc. Laissez égoutter pour enlever l’excès.
- Pochez sur les biscuits des boules de crèmes mascarpone.
- Coupez des petits cubes avec les restes du biscuit et roulez les dans le cacao en poudre, les dresser délicatement sur chaque boule de crème.
- Réservez au frais.