desserts

Éclairs au chocolat de Cyril Lignac

ingrédients :

Pour faire 6 beaux éclairs au chocolat, vous avez besoin de :

Pour la pâte à choux :

  • 30 g de farine type 55
  • 0,7 g de sel fin
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 40 g d’œufs (1 petit œuf)
  • 50 ml d’eau
  • 5 g de poudre de lait
  • 5 ml de lait

Pour la crémeux chocolat Arriba :

  • 1 g de gélatine poudre + eau pour gélatine
  • 40 g couverture Arriba (chocolat en pastille)
  • 50 ml de lait frais
  • 50 ml de crème fraîche fluide
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de sucre

Pour le glaçage chocolat :

  • 15 ml de crème fluide
  • 25 g de nappage miroir neutre froid
  • 15 g de cœur de Guanaja
  • 25 g de fondant blanc

Pour la plaque de chocolat et grue de cacao :

  • 10 g de couverture Caraïbe
  • 5 g de grué de cacao

Pour le veloutage noir rouge :

  • 5 g de couverture ivoire
  • 5 g de beurre de cacao
  • 1 g de colorant rouge déco relief

Les étapes de préparation des délicieux éclairs au chocolat de Cyril Lignac

Étape 1 : la réalisation de la pâte à choux

1. Faire bouillir l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

2. Ajouter la poudre de lait, puis porter à nouveau à ébullition.

3. Ajouter la farine tamisée, puis dessécher pendant 3 minutes.

4. Ensuite, mélanger à la feuille pour refroidir la masse à 53°C.

5. Ajouter petit à petit les œufs, puis le lait à 50°C jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.

Étape 2 : la réalisation du crémeux chocolat Arriba

1. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

2. Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème bouillante.

3. Ajouter la gélatine fondue. Mixer et verser sur la couverture Arriba sans oublier l’émulsion.

4. Conserver au frais 24 heures avant utilisation.

Étape 3 : la réalisation du glaçage chocolat

1. Ajouter le nappage miroir neutre chaud.

2. Ramollir le fondant blanc, puis incorporer le premier mélange délicatement.

3. Laisser reposer 12 heures.

4. Utiliser à 26-28°C.

Étape 4 : la réalisation de la plaque de chocolat et grue de cacao

1. Mettre à point la couverture Caraïbe.

2. Étaler finement sur une plaque plate avec une feuille guitare.

3. Laisser prendre.

Étape 5 : la réalisation du veloutage noir rouge

1. Mélanger la couverture ivoire et le beurre de cacao ensemble.

2. Ajouter le colorant, puis mixer.

Étape 6 : la fabrication et la finition

1. Remplir les coques en pâte à choux de crémeux chocolat Arriba.

2. Napper les éclairs avec le glaçage chocolat et lisser les bords pour que ce soit net.

3. Casser la plaque de chocolat et le grué de cacao en morceaux irréguliers et les disposer sur les éclairs.

4. C’est le moment de se régaler !

360 degrés

360 degrés vous propose plusieurs recettes variées , faciles à réaliser et bien entendu succulentes .

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