Quenelles de brochet, crème au vin d’Anjou de Cyril Lignac

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

Pour la panade :
25 cl de lait entier
70 g de beurre doux
160 g de farine

Pour les quenelles :
500 g de chair de brochet sans arêtes ou chair de poisson blanc en purée
3 blancs d’œufs
5 œufs entiers
Noix de muscade râpée
Sel fin et poivre du moulin

Pour la crème au vin d’Anjou :
2 jaunes d’œufs
3 cuil. à soupe de Coteaux-du-Layon
1 cuil. à soupe de jus de citron jaune
250 g de beurre
3 cuil. à soupe de crème montée ferme nature
300 g de champignons de Paris lavés et coupés en petits quartiers
15 g de beurre
Sel fin et poivre du moulin
1 citron jaune
1kg de glaçons

préparation :    

1- Dans une casserole, préparer la panade en faisant bouillir le lait avec le beurre. Ajouter la farine, cuire à feu doux quelques minutes. Verser dans un saladier froid, lui-même dans un saladier avec des glaçons.

2- Déposer la chair de poisson dans un second saladier froid, lui-même dans un saladier avec des glaçons. Ajouter la panade et mélanger avec les blancs d’œufs pour apporter du volume. Ajouter ensuite les œufs entiers et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Fouetter au batteur électrique. Réserver au frais.

3- Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Dans une autre casserole, verser les jaunes d’œufs avec le Coteaux-du-Layon, fouetter pour faire de la mousse sur feu très doux pour ne pas cuire les œufs. La préparation doit commencer à prendre du volume. Verser le beurre au filet et continuer à fouetter. Ajouter le jus de citron. Puis à la fin, hors du feu, ajouter la crème montée et assaisonner de sel et poivre.

4- Faire bouillir une casserole d’eau. Baisser le feu puis former des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe, les plonger. Laisser cuire 10 minutes en les retournant à l’aide d’une cuillère. Poêler les champignons au beurre et assaisonner de sel et poivre.

5- Dans des assiettes, déposer les champignons cuits, les quenelles et napper par-dessus de crème au vin d’Anjou. Zester un peu de citron jaune à l’aide d’une microplane