Brochettes de Saint-Jacques, crème de chou-fleur de Cyril Lignac

Un plat raffiné et équilibré, alliant la douceur des Saint-Jacques et du chou-fleur à la fraîcheur des agrumes.

Ingrédients :

Pour 4 personnes

• Pour les brochettes de Saint-Jacques :
  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 150 g de chapelure
  • 150 g de noix de coco râpée
  • 25 g de beurre
  • Huile d’olive
• Pour les agrumes :
  • 1 pomelo
  • 4 clémentines
  • 1 citron
• Pour la crème de chou-fleur :
  • 50 cl de lait de coco
  • 50 cl de bouillon (légumes ou volaille)
  • 1 chou-fleur
  • 25 g de beurre
  • Sel fin

Préparation :

ÉTAPE 1 : Préparation des brochettes

1. Mélangez la chapelure avec la noix de coco râpée.
2. Enrobez les noix de Saint-Jacques dans ce mélange pour les paner légèrement.
3. Formez 4 brochettes en répartissant 3 noix de Saint-Jacques par pic. Réservez.

ÉTAPE 2 : Préparation des agrumes

1. Pelez le pomelo, les clémentines et le citron à vif.
2. Prélevez les suprêmes des agrumes et réservez.

ÉTAPE 3 : Préparation de la crème de chou-fleur

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco et le bouillon.
2. Ajoutez les sommités du chou-fleur et une pincée de sel. Laissez cuire pendant 15 minutes.
3. Une fois le chou-fleur cuit, égouttez-le et mixez-le dans un blender avec le beurre coupé en morceaux.
4. Si la crème est trop épaisse, ajoutez un peu de jus de cuisson jusqu’à obtenir une texture lisse et ferme. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

ÉTAPE 4 : Cuisson des brochettes

1. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive.
2. Faites dorer les brochettes de Saint-Jacques jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
3. Déposez-les sur une assiette recouverte de papier sulfurisé.

ÉTAPE 5 : Dressage

1. Disposez les suprêmes d’agrumes dans le fond des assiettes, en les alignant harmonieusement.
2. Posez les brochettes de Saint-Jacques sur les agrumes.
3. Servez avec la crème de chou-fleur bien chaude, présentée dans un bol à part.

Astuce : Ajoutez quelques feuilles de coriandre fraîche ou de menthe pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur supplémentaire