Cyril Lignac : Comment reproduire sa recette d’entrée facile et bluffante de Noël ?

Le chef préféré des Français Cyril Lignac a toujours le chic pour créer des assiettes précises et gourmandes. Et ce n’est pas son carpaccio de dorade renversant qui va faire exception à la règle

Le carpaccio est LA recette parfaite des fêtes. Pourquoi ? Parce qu’il est simplissime à réaliser, pardi. Le seul point de vigilance reste sur la fraîcheur du poisson mais aussi et surtout sur la finesse de la découpe. Ici, le chef a choisi la dorade, mais d’autres poissons peuvent convenir selon la disponibilité chez votre poissonnier. Le reste se joue à l’assaisonnement, et c’est là qu’on voit l’expérience du cuistot ! Explications pour réaliser ce carpaccio de dorade à la clémentine et au sarrasin qui va bluffer famille et invités.

© Thomas Dhellemmes

LE BON CONDIMENT

Pour sa recette, Cyril Lignac mise sur un condiment de clémentine qui va surprendre et donner du tempo à la dégustation. Pour le réaliser, rien de bien difficile, il suffit de blanchir des zestes de clémentine trois fois en les plongeant à chaque fois dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée. Si cette étape semble rébarbative, rassurez-vous, il n’en est rien. Cela est très rapide et permet surtout d’enlever l’amertume des zestes de clémentine

Ensuite, on mélange ces zestes avec du sucre, de la pulpe et du jus de clémentine, avant de réserver au frais.

VINAIGRETTE EXPRESS

Jus de clémentine + jus de citron + huile d’olive, nul besoin d’autre ingrédient pour reproduire la vinaigrette du chef.

L’ART DE LA DÉCOUPE

Les assaisonnements, c’est fait, maintenant il faut préparer l’élément primordial du carpaccio : le poisson. Le morceau choisi par le chef ? Des filets de dorade sans peau qu’il faut tailler en fines tranches.

Pour une présentation parfaite, pour 4 assiettes, Cyril Lignac découpe 8 cercles de papier sulfurisé de 14 cm de diamètre. Il dispose le poisson sur la moitié des cercles, et il les recouvre avec les feuilles restantes, avant de réserver au frais.

LE DRESSAGE FINAL

Si cette recette est loin d’être « difficile » on l’a vu, elle demande de la minutie au dressage. Le chef commence par retourner un « cercle » de poisson sans la feuille supérieure sur l’assiette, avant d’ôter la seconde feuille de papier sulfurisé. Ensuite, il nappe au pinceau le poisson de vinaigrette. Un peu de fleur de sel et de poivre du moulin viennent ensuite. En finition, Cyril Lignac dispose des points de condiment à la clémentine à la poche à douille, puis termine en ajoutant du sarrasin toasté finement concassé (kasha), et des petites pluches d’aneth.

LES INDISPENSABLES DE LA RECETTE

Les seuls ingrédients indispensables de cette recette sont le poisson et la clémentine. Si vous ne trouvez pas de kasha ou n’aimez pas l’aneth, pas d’inquiétude, personne ne vous jugera pour avoir changé tel ou tel ingrédient. Par exemple, vous pouvez miser sur de l’huile de sésame grillé dans la vinaigrette, et remplacer le sarrasin. Il faut faire selon vos goûts, vos envies, mais aussi vos placards ! Il n’est pas nécessaire d’acheter un ingrédient si vous ne savez pas quand ni comment vous en servir à nouveau. La cuisine doit rester un moment de plaisir, surtout à Noël, pas une source de stress. Et cela le chef l’a bien compris avec sa recette sans cuisson (si ce n’est les zestes à blanchir) et avec des éléments à préparer à l’avance