Marmite du pêcheur aux épices douces Cyril Lignac

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES

800 g de lotte (garder les arêtes)
2 carottes épluchées
4 navets épluchés
1 chou vert effeuillé et lavé
1 pincée de safran en poudre
25 g de beurre doux coupé en petits cubes
Sel fin
Piment d’Espelette
Pour la sauce :
½ bulbe de fenouil
2 branches de céleri
1 oignon épluché
1 gousse d’ail épluchée et coupée en deux
10 cl de vin blanc
1 cuil. à café de concentré de tomates
1,5 litre de bouillon de volaille
1 citron jaune
½ cuil. à café de cumin en graines
½ cuil. à café de fenugrec
1 feuille de laurier
Huile d’olive

Préparation :

Étape 1 – La sauce aux épices douces
Couper le bulbe de fenouil, le céleri et l’oignon en morceaux.
Dans une marmite, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’oignon, le fenouil, le céleri et l’ail, puis les faire revenir avec une légère coloration.
Ajouter les épices, puis le concentré de tomates. Mélanger.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Puis verser le bouillon de volaille, laisser cuire 15 minutes.
Passer à la passette fine. Remettre dans la marmite avec le laurier et le safran. Zester un peu de citron.

Étape 2 – La lotte
Couper les carottes en bâtonnets et les navets en quartiers fins. Couper quelques feuilles de chou. Ajouter les légumes à la sauce.
Découper la lotte en morceaux. L’assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Puis baisser le feu et ajouter les morceaux de lotte. Faire cuire sur feu très doux pendant 10 minutes.

Étape 3 – Dressage
Sortir les légumes et le poisson, déposer délicatement dans des assiettes creuses. Verser la sauce par dessus

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