Poires Belle-Hélène Cyril Lignac

Du lundi au vendredi, à 8h45 sur RTL, Cyril Lignac nous livre ses conseils et astuces culinaires en répondant à une question posée par un auditeur. Voici « L’astuce du Chef » pour réaliser une poire Belle-Hélène

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Ingrédients :

  • 4 poires fraiches et mûres
  • 1 citron jaune non traité
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 25 cl de crème liquide entière à 35% de MG
  • 1 gousse de vanille
  • 8 cl de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat noir
  • 400 g de sucre en poudre
  • 1 orange non traité
  • 1 étoile badiane
  • 1 litre d’eau
  • 15 g de sucre glace
  • 8 cl de lait entier
  • 25 g de sucre en poudre
  • 30 g d’amandes effilées

préparation :

  1. Laver, éplucher les poires, les couper en deux dans la hauteur et retirer le cœur. Faire toaster les amandes au four pendant 10 minutes à 180°C, bien étalées sur une plaque à pâtisserie. Laissez-les refroidir au terme de la cuisson.
  2. Dans une casserole, verser 1 litre d’eau, ajouter le sucre, mélanger pour le faire fondre, puis mettre les zestes de citron et d’orange prélevés à l’économe, la pulpe et la gousse de vanille grattée et les épices. Porter à ébullition, puis baisser le feu et plonger les demi-poires, laissez-les cuire 10 à 12 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un petit couteau qui doit rentrer facilement, égouttez-les à l’aide d’une araignée et déposez-les dans une assiette. Puis tranchez-les finement sur la planche.
  3. Dans le saladier bien froid, verser la crème liquide froide avec le sucre glace et la pulpe de la gousse de vanille grattée. Monter en chantilly et réserver au frais.
  4. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème avec le sucre, verser sur le chocolat coupé en morceaux, mélanger et laisser de côté.
  5. Déposer les poires tranchées dans les assiettes, verser sur le côté 1 cuillerée à soupe de sauce chocolat et 1 cuillerée en forme de quenelle de chantilly, ajouter quelques amandes effilées toastées
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