Ravioles de foie gras à la fève tonka, crème à la truffe noire Cyril Lignac

Temps de préparation : 20 minutes  
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

POUR 4 PERSONNES
Pour les ravioles de foie gras :
32 feuilles de pâtes à ravioles chinoises
120 g de foie gras de canard cru et coupé en cubes de 1 cm
2 jaunes d’œufs + 1 cuil. à soupe d’eau
1 fève tonka
Quelques pluches de cerfeuil
Pour la crème à la truffe noire :
2 oignons rouges épluchés et émincés
15 g de beurre demi-sel
10 cl de bière blonde
33 cl de crème liquide entière
15 cl de bouillon de volaille ou de légumes
1 cuil. à soupe de brisures de truffes noires
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Piment d’Espelette

Préparation :

Étape 1 – La crème à la truffe noire
Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajouter les oignons, saler et les laisser caraméliser. Verser la bière puis porter à ébullition. Baisser le feu, crémer et verser le bouillon, la crème doit rester veloutée. Laisser cuire 10 à 12 minutes. Mixer la crème dans la casserole puis ajouter un peu de brisures de truffes. Assaisonner de sel et poivre. Réserver.

Étape 2 – Montage des ravioles au foie gras
Pendant la cuisson de la crème, étaler les feuilles de pâtes à ravioles sur le plan de travail. Déposer un cube de foie gras au centre de chaque raviole. Saler, poivrer et râper un peu de fève tonka à l’aide d’une microplane. Badigeonner un peu de mélange jaunes d’œufs-eau autour du foie gras. Fermer la pâte à raviole en forme de demi-lune, sans faire de plis.

Étape 3 – Cuisson de la raviole
Dans une casserole d’eau frémissante un peu salée, plonger les ravioles un peu moins de 2 minutes.

Étape 4 – Dressage
Emulsionner la sauce et en répartir un peu dans des assiettes.
Égoutter les ravioles et les déposer par-dessus. Ajouter de la sauce, du piment d’Espelette et quelques pluches de cerfeuil.