Recette Tarte Vanille Noisette Caramel

RECETTE TARTE VANILLE & CARAMEL & NOISETTE

Elle est composée de
– Pâte sucrée noisette
– Crème de noisette
– Caramel beurre salé
– Crème pâtissière caramel beurre salé
– Ganache montée vanille

étape 1   

Ganache Montée Vanille (J-1)

Ingrédients :  
• 115g de chocolat blanc • 520g de crème min 30% MG
•2 gousses de vanille
• 4g de gelatine
Préparation : 
Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème avec les
gousses de vanille fendues et grattées
En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au
micro-ondes par tranche de 30 secondes
Lorsque la crème est chaude, ajoutez la gélatine essorée et versez la en
3 fois sur le chocolat. Mélangez entre chaque ajout pour émulsionner
la préparation et obtenir une ganache lisse et brillante
Ajoutez ensuite la seconde moitié de crème froide puis mélangez avec
un mixeur plongeant
Versez cette préparation dans un récipient à fond large et filmez au
contact
Réservez au réfrigérateur pendant minimum heures

étape 2

Pâte sucrée noisette

Ingrédients
• 150g de farine T55
• 40g de poudre de noisette
•65g de sucre
• 100g de beurre pommade
• 30g d’oeuf
• Pincée de sel
Préparation :  
Dans le bol du robot, mettez le beurre pommade avec le
sucre puis mélangez afin de crémer l’ensemble
Ajoutez ensuite l’œuf et la poudre de noisette puis mélangez
Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtention d’une boule
homogène (ne pas trop mélanger)
Etalez la pâte entre deux papiers cuisson (ou feuille guitare)
sur 3mm d’épaisseur
Détaillez un cercle de 20cm de diamètre et des bandes de
2cm de hauteur puis mettez au frais pendant 30 minutes

étape 2
Pâte sucrée noisette

Ingrédients :  
Dorure :
• 20g de jaune d’oeuf
• 5g de crème
Cuisson :  
Graissez vos cercles avec du beurre tempéré ou une
bombe graissante
Foncez vos tartelettes et piquez le fond avec une fourchette
afin d’éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson
Placez vos fonds de tarte 30 minutes au congélateur
Cuisez à blanc pendant 20 minutes à 170°C
Sortez les tartelettes du four et enlevez le cercle
Mélangez le jaune d’oeuf avec la crème puis appliquez la
dorure sur le bord extérieur de la tarte

étape 3
Crème de noisette

Ingrédients :  
• 100g de poudre de noisette
• 60g de sucre glace
• 100g de beurre pommade
•75g d’oeuf
• 8g de fécule de mais
• Nosiettes concassées
Préparation :  
Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace afin de
crémer l’ensemble
Ajoutez l’œuf, la poudre de noisette, la fécule de mais et
mélangez à nouveau jusqu’à homogéinisation
Mettez la crème de noisette dans une poche a douille
Pochez la crème dans le fond de tarte précuit jusqu’à 1/3 et
ajoutez des noisettes concassées
Cuisez pendant 15 minutes à 170°C puis laissez refroidir
pendant quelques minutes

étape 4

Crème Patissière Caramel

Ingrédients :  
• 170g de lait
• 35g de jaune d’oeuf
• 40g de sucre
• 17g de Maizena
• 20g de beurre
• 75g de caramel beurre salé
Préparation :  
Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’oeufs avec le
sucre puis ajoutez la Maizena
Mettez le lait dans une casserole et portez à ébullition
Versez la moitié du lait sur le mélange précédent et fouettez
Remettez cette préparation dans la casserole et chauffez en
mélangeant énergiquement
Lorsque le mélange épaissit, continuez de mélangez et cuisez
pendant1 minute à ébullition
Retirez du feu et ajoutez le beurre et le caramel beurre salé
(recette sur instagram) puis mélangez
Versez la préparation dans un récipient à fond plat et filmez au
contact puis réservez au frigo jusqu’à utilisation

étape 5
Montage du gâteau

Déposez votre fond de tarte sur une plaque ou un papier sulfurisé
Faites des petits trous dans la crème de noisette puis pochez du
caramel beurre salé
Sortez la crème patissière du frigo et fouettez la vivement pour la
détendre
Remplissez de crème patissière caramel jusqu’à ras bord
Mettez la ganache montée dans le bol de votre robot avec le fouet
Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un bec d’oiseau
Mettez la ganache montée dans une poche à douille avec une
douille saint honoré
Pochez une bande sur deux puis parsemez de poudre de vanille
puis pochez les autres bandes de ganache
Ajoutez du caramel beurre salé et des noisettes