Recette Tarte Dulcey & Fruit de la passion

recette réalisée par @alexandre.lmp10

Elle est composée de

– Pâte sucrée noisette
– Croustillant Dulcey / Praliné
– Crémeux passion (recette de @empreintesucree )
– Ganache montée Dulcey

planning

J-1: Réaliser la ganache montée et
le crémeux fruit de la passion
J-J: Préparer la pâte sucrée et le
croustillant Dulcey/Praliné
Montage et dégustation

Materiel nécessaire

Cercle à tarte carré de 22 x 22 cm
Douille unie de 16mm
Douille cannelée de 16 mm
Robot patissier ou batteur main
Fouet
Maryse
Poches à douille
Spatule coudée
Mixeur plongeant
Thermomètre

1 / Ganache Montée Dulcey

Ingredients    

• 60g de chocolat dulcey
• 260g de crème liquide 30% MG
• 2g de gélatine

Préparation

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide
Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème
En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au
micro-ondes par tranche de 30 secondes
Lorsque la crème est chaude, ajoutez la gélatine essorée et
versez la en 3 fois sur le chocolat.
Mélangez entre chaque ajout pour émulsionner la
préparation et obtenir une ganache lisse et brillante
Ajoutez ensuite la seconde moitié de crème froide puis
mélangez avec un mixeur plongeant
Versez cette préparation dans un récipient à fond large et
filmez au contact
Réservez au réfrigérateur pendant minimum 6 heures

2 / Crémeux Fruit de la Passion

Ingredients 

• 80g de jus de fruit de la Passion
• 2g de gélatine
• 50g de sucre
• 65g de beurre
• 2 oeufs

Préparation  

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide
Dans une casserole, chauffez le jus de fruit de la passion
En parallèle, fouettez ensemble le sucre et les oeufs dans
un cul de poule
Versez le jus de fruit de la passion chaud sur le mélange
sucre/oeuf puis mélangez avec un fouet
Remettez à chauffer dans la casserole et cuisez jusqu’à
atteindre 82°C (cuisson à la nappe)
Versez dans un récipient puis ajoutez la gélatine essorée
Laissez refroidir jusqu’à 40°C puis ajoutez le beurre froid
coupé en dés
Passez au mixeur plongeant puis filmez au contact
Mettez au réfrigérateur pour une nuit

3 / Pâte Sucrée Noisette

Ingrédients 

150g de beurre pommade
• 95g de sucre
•60g de poudre de noisette
• 225g de farine T55
45q d’oeuf
• Pincée de sel

Préparation   

Dans le bol du robot avec la feuille, mettez le beurre avec
le sucre puis mélangez afin de crémer l’ensemble
Ajoutez ensuite l’œuf, la poudre de noisette et le sel puis
mélangez à vitesse moyenne
Incorporez la farine et mélangez jusqu’à homogéinisation
Etalez la pâte entre deux feuilles guitare (ou papier
cuisson) sur 3mm d’épaisseur puis mettez 1h au frais
Détaillez 1 carré de 22 x 22 cm et 4 bandes de 2 cm de haut
Graissez votre cercle avec du beurre et foncez votre tarte
Placez votre tarte 30min au congélateur avant cuisson
Piquez le fond avec une fourchette et cuisez 20min à 170°C
Sortez du four, enlevez le cercle puis appliquez une dorure
Remettez en cuisson 10min à 170°C et laissez refroidir

4 / Croustillant Dulcey / Praliné

Ingrédients 

• 100g de chocolat Dulcey
• 100g de praliné noisette
• 100g de crêpes dentelle

Préparation

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie ou au
micro-ondes par tranche de 30 secondes
Ajoutez le praliné noisette au chocolat fondu et mélangez
Incorporez les crêpes dentelle (feuillantine) au mélange
chocolat/praliné et mélangez à la maryse
Etalez le croustillant directement dans le fond de tarte et
lissez à l’aide d’une spatule coudée
Réservez au frais quelques minutes pour faire cristalliser le
chocolat

5 / Montage du Gâteau

Déposez votre fond de tarte cuit sur une plaque ou un
papier sulfurisé
Etalez le croustillant dulcey/praliné sur votre fond de tarte
puis laissez cristalliser au réfrigération quelques minutes
Détendez votre crémeux passion avec un fouet puis mettez
dans une poche avec une douille unie de 16mm
Mettez la ganache montée dans le bol de votre robot
Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un bec
d’oiseau
Mettez la ganache montée dans une poche avec une
douille cannelée (ou petit four) de 16 mm
Sur une ligne, pochez en alternance la ganache montée et
le crémeux fruit de la passion
Recommencez l’opération pour chaque ligne afin de
remplir la tarte
Ajoutez les décorations de votre choix

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