Carpaccio de Saint-Jacques au kaki et fruits de la passion Cyril Lignac
Temps de préparation : 20 minutes
Ingrédients :
POUR 4 PERSONNES
1 kaki Ribera del Xuquer AOP
12 noix de Saint-Jacques (garder les coquilles)
1 pincée de poudre de baies de Timut
1 poignée de pourpier ou de mâche
Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la vinaigrette :
2 fruits de la passion
1 échalote épluchée
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 jus de citron vert
Préparation :
Étape 1 – Le kaki
Découper en fines tranches le kaki puis tailler des disques de 3 cm de large à l’aide d’un emporte-pièce. Les réserver dans une assiette. Couper les restes du kaki en brunoise et réserver dans un bol.
Étape 2 – La vinaigrette aux fruits de la passion
Couper en deux les fruits de la passion, récupérer la pulpe et la déposer dans la brunoise de kaki. Ciselée finement l’échalote puis l’ajouter à la préparation. Mélanger délicatement, verser l’huile d’olive et le jus de citron.
Étape 3 – Le carpaccio de Saint-Jacques
Couper les noix de Saint-Jacques en fines tranches.
Dans chaque assiette, à l’aide d’un emporte-pièce, faire un socle de gros sel, mélangé avec un peu d’eau. Déposer sur chaque socle, une coquille.
Dans les coquilles, déposer en alternance les lamelles de noix de Saint-Jacques et celles de kaki. Verser la vinaigrette, assaisonner fleur de sel et poivre du moulin. Décorer de quelques feuilles de pourpier ou de mâche, puis saupoudrer de baies de Timut
