Galette des rois

GALETTE DES ROIS
Crème d’amande
Recette du chef Ch. Felder

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PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Détrempe :
15cl eau froide
18g fleur sel
350g farine
115gbeurre sec (AOP Poitou Charente)

1) Faire fondre le sel dans l’eau froide
2) Verser sur la farine et le beurre pommade
3) Mélanger très peu : finir sur le plan de travail à la main.
4) Former un rectangle et garder au frais

Beurre farine :
375g beurre sec AOP pommade
150g farine

1) mélanger jusqu’à absorption complète
2) Former un rectangle,
Soit directement : 2 fois la longueur de la détrempe entre 2 feuilles de papier cuisson.
Soit en rectangle pour mettre au frais et l’étaler / taper ensuite entre 2 feuilles de papier cuisson.
À vous de voir.

Le but c’est que la détrempe soit placée au centre du beurre que l’on pliera de chaque côté pour recouvrir la détrempe entièrement.

2 tours doubles avec 2h de repos au frigo entre chaque
Puis 1 tour simple.

CRÈME D’AMANDE
Il m’en est resté (galette de 20 cm )

100g beurre
80g œufs
100g sucre
100g poudre amande @koro_fr
5g maïzena
8g alcool : amaretto pour moi
Arôme amande amer

1) ramollir le beurre pour qu’il soit pommade
2) ajouter l’œuf
3) puis le sucre
4) puis les arômes, la maïzena
5) et enfin la poudre d’amande

CUISSON 170° 40 minutes puis 5 minutes à 160°

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