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La tropézienne du chef Cyril Lignac

Recette réalisé par @4passionfood

Pour réaliser « La tropézienne » du chef Cyril Lignac, il vous faut:
Un cercle en Inox de 20cm de diamètre.
Rouleau à pâtisserie.
Poche à douille munie d’une douille simple de 2cm.

Lisez « Conseils & Astuces » avant de préparer la recette.

INGRÉDIENTS :

Pâte à brioche : à préparer la veille

  • 280 g de farine , T45
  • 30 g de sucre semoule
  • 6 g de sel fin
  • 12 g de levure boulangère fraîche
  • 186 g d’oeufs entiers , (environ 3 oeufs de taille moyenne).
  • 225 g de beurre doux , coupé en morceaux

Dorure :

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 Tbsp d’eau

Crème diplomate :

  • 440 g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 g de jaunes d’oeufs , (environ 4 gros oeufs)
  • 40 g de poudre de crème , ( ou fécule de maïs)
  • 2 feuilles de gélatine , ( 4g si vous utilisez celle en poudre)
  • 30 g de beurre doux , froid, coupé en morceaux
  • 150 g de crème liquide

Sirop à la fleur d’oranger :

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 tsp d’eau de fleur d’oranger

Assemblage :

  • 3 Tbsp de sucre en grains
  • sucre glace

PRÉPARATION :

Pâte à brioche : à préparer la veille

  • 1)

    Dans la cuve du batteur muni du crochet, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure à petite vitesse. Réalisez un puit au centre, versez y les œufs battus, mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.

  • 2)

    Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en morceaux (froid mais vous pouvez y enfoncer votre doigt facilement), pétrissez jusqu’à incorporation complète du beurre. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne élastique et se détache des parois.

     

     

     

     

  • 3)

    Formez une boule, couvrez avec un torchon propre et laissez pousser à température ambiante une heure voire plus, la pâte doit doubler de volume.

  • 4)

    Après le temps de pousse et sur un papier sulfurisé légèrement fariné, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à 1,5 cm d’épaisseur. Puis détaillez un cercle de 20 cm de diamètre, filmez au contact et laissez pousser toute la nuit au réfrigérateur.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • 5)

    Le lendemain, laissez la brioche pousser à température ambiante 1 heure, avant de la badigeonner du mélange d’œuf et d’eau, et de saupoudrer avec du sucre grains.

     

     

     

     

    Enfournez pour 25 minutes dans un four préchauffé à 165C, il faut que la brioche soit cuite et dorée par le-dessus.

Crème diplomate:

  • 1)

    La crème diplomate est composée d’une crème pâtissière allégée par une crème liquide montée.
    D’abord il faut réaliser une crème pâtissière :
    Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
    Dans une casserole, faites chauffer le lait à  frémissement, incorporez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser 20 minutes.
    Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez le sucre, les jaunes d’œufs (sans blanchir) et la fécule de maïs. Retirer les gousses de vanille du lait infusé, puis l’ajouter encore chaud au précédent mélange en trois fois en mélangeant entre chaque ajout.
    Reversez le tout dans la casserole, et remettez le à cuire sur un feu moyen sans cesser de mélanger au fouet pour éviter la formation de grumeaux et que la crème n’accroche au fond de la casserole. Portez le mélange à ébullition et continuez la cuisson pendant 3 minutes.
    Hors du feu incorporer la gélatine essorée, puis le beurre froid coupé en morceaux (la crème doit être tiède pas chaude lors de l’ajout du beurre froid), utilisez un mixeur plongeant pour homogénéiser la crème. Filmez la crème au contact pour éviter la formation d’une croûte, puis réservez au réfrigérateur pendant 45 minutes.

     

     

     

     

    Dans la cuve du batteur, fouettez la crème liquide froide afin d’obtenir une crème montée. Détendez la crème pâtissière (froide) avec un fouet pour obtenir une crème très lisse sans grumeaux.

     

     

     

     

    Ajoutez délicatement la crème montée à la maryse (1/3 au fouet et les 2/3 à  la maryse).
    Mettez la crème  diplomate dans une poche munie d’une douille « simple de 2cm », réservez au réfrigérateur.

Sirop parfumé à la fleur d’oranger :

  • 1)

    Dans une casserole, portez à  ébullition l’eau et le sucre, le sucre doit être dissout. Retirez du feu et laissez refroidir à  température ambiante avant d’ajouter l‘eau de fleur d’oranger.

Assemblage :

  • 1)

    A la sortie du four, laissez refroidir avant de couper horizontalement la brioche en deux épaisseurs égales. Imbibez ensuite les deux parties avec le sirop à la fleur d’oranger à l’aide d’un pinceau. Pochez des boules de crème diplomate, posez le chapeau de la brioche et saupoudrez de sucre glace.

CONSEILS & ASTUCES :

Pour réussir votre brioche :
1- D’abord la qualité des produits utilisés. Une brioche est généralement réalisée avec de la farine, du beurre, des œufs et de la levure.

Pour la farine: il faut utiliser la farine de gruau, plus riche en gluten et plus élastique qu’une farine ordinaire ( à défaut la T45, T55 qui sont les plus utilisées dans la préparation des brioches et viennoiseries).
Cela peut vous paraître peut-être bizarre mais conservez votre farine dans le réfrigérateur, peut aider à la garder plus longtemps sans aucun problème. Parce que si votre farine n’est pas fraîche, elle ne se décollera pas des parois du bol.

Pour le beurre: je peux dire que c’est l’élément le plus important dans la préparation de la brioche, c’est ce qui va déterminer le goût et le moelleux de celle-ci. C’est pourquoi, je vous conseille un beurre à 80% de matière grasse (pour ma part j’utilise la marque elle & vire gourmet).

Pour les œufs: utilisez des œufs bio et surtout pesez les sans la coquille. Généralement un œuf de taille moyenne pèse 50g, mais leur calibre diffère, c’est pourquoi il est très important de les peser pour avoir la bonne texture de la brioche.

Pour la levure : comme tout le monde le sait déjà on utilise la levure boulangère, idéalement la fraîche (effritée ou diluée), mais vous pouvez très bien utiliser la levure boulangère sèche. Maintenant, il faudra faire la différence entre la levure instantanée et active.
La première s’utilise comme la fraîche, c’est-à-dire vous allez juste l’ajouter au reste des ingredients sans la diluer.
L’active par contre il va falloir la diluer dans un liquide, lait ou eau tiède sans dépasser les 38C et laisser 10 minutes avant utilisation.
Ne jamais mettre la levure au contact du sel sinon la pâte ne va pas pousser.

2- Le pétrissage:
Tous les ingrédients doivent être froids, ( à l’exception du beurre qui doit être froid mais vous pouvez y enfoncer le doigt) placez tous les ingrédients ainsi que votre bol toute la nuit au réfrigérateur avant la préparation de la brioche.
Durant le pétrissage il est impératif que la brioche ne dépasse pas les 24C – 26C. Placez des glaçons autour du bol pour garder la température de la pâte entre 15C – 20C.
A retenir que la brioche déteste un pétrissage à grande vitesse et la chaleur qui ne doit pas dépasser les 26C.

3- Le temps de la pousse est très important, la brioche pousse en trois temps. Après le pétrissage une heure voire plus, la pâte doit doubler de volume la pousse se fait à température ambiante. Une nuit au frais pour developper ses arômes. Une dernière pousse à  température ambiante avant cuisson.

4- La cuisson : le temps et la température sont en fonction de votre four et la taille de votre brioche.

Les conseils du chef Cyril Lignac : Vous pouvez ajouter de la fleur d’oranger au sirop pour imbiber la brioche. Vous pouvez incorporer des pralines roses ou des éclats de noisettes dans la brioche. Vous pouvez agrémenter la crème avec des zestes d’orange confite.

360 degrés

360 degrés vous propose plusieurs recettes variées , faciles à réaliser et bien entendu succulentes .

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