Roulés feuilletés au saumon et épinards – Cyril Lignac (Étape par étape et en détail)

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le roulé saumon-épinards :

• 1 morceau de saumon (800 g)
• 100 g de beurre pommade
• 1 botte de ciboulette
• 6 grosses feuilles d’épinards
• Quelques glaçons
• 1 pâte feuilletée (rouleau)
• 1 œuf + 1 jaune d’œuf (mélangés pour la dorure)

Pour la crêpe d’épinards :

• 250 g de feuilles d’épinards (sans queue, cuites à l’eau bouillante puis refroidies)
• 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
• 2 œufs
• 12 cl de crème liquide

Pour le condiment (200 g) :

• 1 cuil. à soupe de câpres
• 1 petit poivron rouge (épluché et taillé en petits cubes)
• 1 échalote (épluchée et ciselée)
• ½ bouquet de persil frisé (effeuillé et haché)
• Le jus d’un citron jaune
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Ustensiles nécessaires

• Planche à découper et couteau
• Bol de mixeur et maryse
• Plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou feuille de silicone
• Pinceau
• Petit bol, cuillère et petite poêle
• Casserole d’eau bouillante
• Saladier avec eau froide et glaçons
• Papier absorbant
• Rouleau de film étirable

Étapes de préparation

Étape 1 – Préparation du saumon

1. Mélangez le beurre pommade avec la ciboulette ciselée.
2. Enrobez entièrement le saumon avec ce mélange, en veillant à bien le napper sur toutes les faces.

Étape 2 – Préparation du roulé saumon-épinards

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les feuilles d’épinards pendant 1 minute.
2. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée pour fixer leur couleur.
3. Séchez-les sur du papier absorbant et disposez-les sur une feuille de film étirable.
4. Placez le morceau de saumon sur les feuilles d’épinards. Enroulez le tout dans le film pour former un rouleau bien serré.
5. Réservez le rouleau au frais.

Étape 3 – Préparation de la crêpe d’épinards

1. Préchauffez le four à 190 °C.
2. Mixez les feuilles d’épinards cuites avec la fécule de maïs, les œufs et la crème liquide. Salez légèrement.
3. Dans une poêle chaude, réalisez une crêpe fine avec cette préparation.
4. Retirez le film du roulé saumon-épinards et déposez-le sur la crêpe. Enroulez la crêpe autour du saumon.
5. Disposez cet ensemble sur la pâte feuilletée et enroulez-la autour pour former un feuilleté. Scellez bien les bords et coupez les excédents de pâte.
6. Badigeonnez la surface avec le mélange œuf + jaune d’œuf.
7. Enfournez pendant 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Étape 4 – Préparation du condiment

1. Mélangez les câpres, les cubes de poivron rouge, l’échalote ciselée, le persil haché, le jus de citron, le vinaigre de vin et l’huile d’olive.

Étape 5 – Dressage

1. Coupez le feuilleté au saumon en morceaux.
2. Servez avec une généreuse cuillerée de condiment sur le côté pour apporter une touche de fraîcheur et d’acidité.

Un plat raffiné et savoureux, idéal pour une occasion spéciale ou un dîner gourmand. Bon appétit !