Pains au chocolat & Croissants

Recette @boetmie tirée de leur superbe livre «Boulangerie créative » chez @flammarionlivres

DETREMPE
La veille

215g farine T55
215g farine gruau T45
199g eau
9g sel
44g sucre semoule
22g levure fraîche
30g beurre
17g miel

1) Bol : tout mettre en commençant par le liquide. Séparer sel, sucre et levure émiettée.

2) 6 minutes vitesse 1

3) 6 minutes vitesse moyenne

4) Bouler la pâte sur le plan de travail fariné.
Laisser pousser 30 min.

5) Dégazer et étaler en carré 20cm
Filmer au contact.

6) Mettre au congélateur 30 minutes.
Réserver au frais la nuit

JOUR J
250g beurre AOP

1) Enfermer le beurre froid dans un carré de papier cuisson de 20cm. Penser à faire plus grand pour replier les bords afin que le beurre ne s’échappe pas.

2) Taper le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour le ramollir. Remettre au frais.

3) Sortir la détrempe et l’étaler en un rectangle 21x 40 cm.

3) Sortir le beurre du papier : s’il colle remettre au frais.
C’est la partie la plus compliquée à mes yeux : beurre trop mou ou trop dur c’est la cata !

4) Poser le beurre au Centre et tout refermer (comme des volets) le beurre doit être enfermé

5) Étaler dans la longueur du pli
Faire un tour double
Au frais 40 min

6) Étaler à nouveau dans la longueur
Faire un tour simple.
Au frais 40 min

FAÇONNAGE

Étaler en un grand rectangle 30 cm de large et le plus long possible.
Détailler triangles (entailler la base) et rectangles (12 pour moi)

Dorer : jaune et 1càc miel
Faire pousser (volume x2)
Dorer une 2e fois.

15 minutes à 180°

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